Por: Sócrates A. Campos Lemus
Que conste…son reflexiones…!
Con toda seguridad, muchos miembros de mi generación, que llegamos de varias partes del país a estudiar al Distrito Federal, sabíamos cómo en las casas y ranchos de provincia se criaban las gallinas y los guajolotes, ahora, pomposamente, llamados pavos.
La realidad es que en muchas de las viejas casonas de provincia siempre existía un solar donde se sembraban árboles frutales y hierbas de olor. Ahí también, se tenía el típico el gallinero cubierto con su clásica alambrada donde estaban las obviamente las gallinas, algunas de las cuales causaban risa por sus cuellos pelones, otras, de colores variados o las que eran de color blanco o las moteadas y en cada grupo se tenía, cuando menos, un gallo que era el que “las pisaba” para fecundarlas. No recuerdo bien pero parece ser que era un gallo por cada veinte gallinas.
En el interior había cajones de postura y ahí se recogían los huevos y, en otra parte, tenían a las gallinas “echadas” las que estaban listas para fertilizar y desarrollar los huevos para que nacieran los pollitos. Eran “las gallinas cluecas”, así les decían, y cuando uno estaba de vacaciones en esas casonas de los abuelos o de los padres, pues tenía uno que barrer y quitar los excrementos que se colocaban en una parte especial ya que serviría como abono y así sabíamos que algunas gallinas usaban los árboles para que en las tardes noches se echaran y estuvieran fuera de los ratones o de los tlacuaches que les robaban los huevos y los pollitos.
En fin, existía espacio para que las gallinas se desarrollaran, por eso cuando conocimos las plantas donde ahora mantienen a las gallinas de engorda o de postura y vemos a los pobres animales, uno pegado a los otros, dándoles alimento y otros productos para que en determinados días salgan a la venta, pues en verdad que es terrible realidad lo que sufren esos animalitos.
En nuestros tiempos, cada vez que queríamos comer gallina o pollo, normalmente se sabía cuáles eran las que “ya no ponían” o eran gallinas viejas que se usaban para los famosos caldos cuando uno se encontraba enfermo o para que las recién paridas pudiera reponerse de los partos, además de que la abuela que de todo sabía, las vendaba para que no sufrieran “hernias” y las llevaba al baño de Temazcal con las hierbas y los calores de las piedras muy calientes donde vaciaban las aguas de diferentes hierbas que daban un olor especial a toda la zona. Se escuchaban los cantos y los rezos de la abuela, la forma en que ella soltaba su sabiduría y su conocimiento; ella también ayudaba a los partos y jamás cobraba, decía que eso era un pecado, cobrar por ayudar a que llegara una nueva vida, un “angelito” a la tierra. Eso sí, se encargaba de sacrificar a las gallinas para el caldo y prepararlas en diferentes formas con verduras o con frutas y se mantenía en las casas de las señoras a las recién paridas cuando menos los cuarenta días donde se les atendía para que pudieran tener buena leche y buena salud para criar a los niños y por lo que entendíamos, pues decían que los viejos ni siquiera se les deberían de acercar y, menos, manosearlas…
En fin, cada vez que se sacrificaba alguna de esas gallinas gordas, se ponía a hervir agua para meter en ella al animalito para poderla desplumar, lo cual era una no era fácil, por lolo que la gente que lo hiciera debía tener fuerza en los dedos de las manos y resistir el calor. Esas plumas se iban juntando secándolas al sol para hacer luego seleccionarlas y hacer almohadas. Si en el cuerpo de la gallina quedaban algunas pequeñas plumas, era pasada por las brasas para terminar de limpiarla, se le sacaban las tripas y lo que no se utilizaba., lo cual normalmente se les repartía a los perros de la casa, esos fieles cuidadores que tenían una lealtad especial y todos reconocían el llamado de la abuela y los nombres.
Bueno, no sé si ahora algunas zonas tengan esas costumbres, normalmente se tomaban los huevos y se usaban para el consumo diario y algunos se separaban para hacer las masas y el pan que se horneaba en esos viejos hornos de barro donde se colocaban los palos para que se calentara y se pusiera el pan y de ahí los diferentes panes, incluso aquellos que me encantaban que eran como empanadas rellenas de queso huasteco o las famosas “frutas de horno” que eran extraordinarios polvorones de un sabor especial ya que le ponían raspado de limón o de cáscara de lima o de naranja y lo rociaban de azúcar o aquel pan que le decían “marquesote” medio bofo que usaban para sopear con el sabroso chocolate que preparaba la abuela y, los huevos de las cóconas se utilizaban para realizar “las limpias”….
Así, también llegaban las gentes que de un pueblo cercano, Santa Mónica, le ayudaban a hacer las hojarascas, que eran tortillas con diferentes grasas y cuya masa tenía un tratamiento especial, eran las costumbres que venía desde los tiempos de los arrieros, donde las mercancías se llevaban en mulas, sin ofender a algunos, y se transportaban de un pueblo a otros y esas hojarascas no se descomponían ni se ponían duras, ahora es muy difícil encontrarlas, se han perdido recetas y costumbres, de ahí también se tenían la carne seca curada con naranja agria, una carne dura que normalmente se cocina con los frijoles “cuayalt” que son frijoles grandes de varios colores y de un sabor rico y nada duros, que se cocían con hojas de aguacate criollo para darles más sabor, de ahí, también la abuela desarrollaba su famoso “chorizo” y ahí sí que nos jodía a todos, porque se tenían que moler la carnes en los molinos de nixtamal y ella preparaba la carne con diferentes chiles secos y se tenían que limpiar las tripas muy bien porque se rellenaban y se metía cada parte por medio del dedo pulgar ayudados de una parte de un huaje y era una labor importante, donde no deberían quedar burbujas y, después, se colocaban en los mecates para darles un secado, no mucho, pero si medio oreado y había que formar cada choricito que vendía por kilos y cuando eran tiempos de vacaciones pues las demandas eran muchas y la joda más, también hacía un dulce de guayaba, de la guayaba criolla que tenía mucho sabor, en fin, la cultura para muchos de nosotros entró por los ojos y el gusto y en ese tiempo, ayudando a la abuela, pues se contaban historias desde las de muertos y aparecidos hasta las de risas y de adivinanzas…. Pues eran otros tiempos y otras circunstancias. Pero, sin duda, las seguimos extrañando.