Por: Rosa Chávez Cárdenas
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El Ingeniero Néstor Pirott de origen belga, llegó a Guadalajara en 1979, después de jubilarse, sin tener ningún familiar decidió en Guadalajara desempacar sus maletas. Se hizo famoso por investigar la verdadera historia del birote, ese pan tan característico de Guadalajara, también llamado bolillo. Es el pan para todo tipo de relleno y el salado y crujiente para las tortas ahogadas, tan típicas de la gastronomía tapatía.
Me cuenta el Ing. Pirott que al llegar a Guadalajara, escuchó algunas historias urbanas sobre el birote, una de ellas tenía que ver con Maximiliano y nada que ver. Para aclarar la denominación de origen hace siete años, la publicamos en el periódico El Informador.
El Ingeniero Néstor, recuerda que cuando estaba joven, el periódico más importante de Bélgica cada quince días publicaba un suplemento sobre la historia de México. Los belgas tenían interés por nuestro país, consideraban la historia mexicana fascinante y romántica, temas de cultura, política como; Maximiliano y Carlota, la Malinche y los héroes: Hidalgo, Juárez, Zapata, Porfirio Díaz. Le llamó la atención que Camille fuera originario como él de Verviers, Bélgica, sin ser parientes.
Néstor investigó en el museo de armas de Bruselas y encontró datos que el panadero, Camille Pirotte, se incorporó al batallón de los franceses que arribaron a Guadalajara en 1864, cuando las tropas imperiales ocuparon la ciudad de Guadalajara. Eran tiempos difíciles, estaban en guerra, los liberales y los conservadores, de suerte que, cuando llegaron los franceses sintieron cierta tranquilidad. Pirotte aprovechó la paz de la población para ganar su confianza, siguiendo instrucciones del Emperador les enseñaron a los tapatíos los oficios que ellos sabían: fabricación de muebles, impartieron clases de música y la elaboración de pan. Por cierto, la orquesta de los franceses se escuchaba en algunas plazas. Para atraer más alumnado rentaron un local en la Avenida Vallarta, cerca del Parque Revolución, en aquella época quedaba en la periferia de la ciudad.
Después de varios experimentos Camille encontró el punto exacto de la masa madre, la levadura de acuerdo a la altura de la ciudad.
Pirotte se hizo popular, porque regalaba el pan que sobraba de la venta. Había tanta pobreza que al enterarse que regalaban el pan las filas eran enormes. Hubo un detalle para que el pan adquiriera la denominación de origen en Guadalajara: la deformación del apellido. La gente se preguntaba: “¿A dónde vas?”. Respondían: “Al pan con Pirote” al no poder pronunciarlo terminó en “Birote”.
Cuando terminó la guerra, después del fusilamiento de Maximiliano, por la labor que había realizado al sargento Pirotte, le ofrecieron quedarse en México o irse a Veracruz para regresar a su patria, una especie de indulto. Pirotte optó por otra posibilidad, irse al puerto de San Gerónimo en el Pacífico, ya que tenía información de que un barco belga hacía el recorrido, Amberes, San Francisco y pasaría por el puerto (hoy Lázaro Cárdenas). Sin embargo, el barco nunca llegó al puerto y Pirotte desalentado regresó a Guadalajara para casarse con su antigua novia, una tapatía de apellido García.
El Pirotte desapareció por el temor que lo fueran a detener y optó por el apellido de su esposa. Ya instalado abrió su panadería cerca de una cárcel por la Avenida Vallarta. El ingeniero Néstor Pirotte menciona que encontró casualmente a un descendiente de Camille al ver unos diplomas colgados en la pared, cuando me compartió la historia tenía unos 95 años (seguramente ya ha fallecido) tenía un negocio cerca de la Minerva; sin embargo, él no tenía idea de que Pirotte fuera su pariente por el cambio de apellido.
Será que los franceses dejaron buena enseñanza en Guadalajara, tenemos muchos músicos de calidad y muy buenos panaderos que siguen fabricando el birote y otros deliciosos panes al estilo antiguo.
Una de las causas por los que a muchas personas les causa inflamación y alergias el pan, es porque lo fermentan y lo hornean rápidamente, la formula necesita horas de leudado. Gracias al Ingeniero Nestor Pirott por interesarse en la investigación del famoso birote.