Por: Sócrates A. Campos Lemus
Que conste…son reflexiones…!
(El maíz es cultura, regalo a los Dioses, plato, cuchara, tortilla y paz social. Por eso, sin maíz no hay país).
En verdad no sé qué nos sucedió, hace algunos años en Chapingo se desarrollaba por parte de los Estados Unidos un programa llamado “Revolución Verde” en el que se recogieron muchas variedades de los maíces criollos, que se desarrollaron por siglos en diversas regiones de México, resistentes a las variaciones de climas, de tierras, pero todos con valiosos nutrientes.
En los años sesentas algunos biólogos y profesionistas con sentido patriótico denunciaron la maniobra gringa que era, como lo vemos ahora, acaparar y registrar las semillas para tener el control en su venta y en su producción y así, con tales proyectos, la producción en la tierra del maíz se deterioró tanto que ahora tenemos que comprar a Estados Unidos más de la mitad del maíz que consumimos y con ello, los gringos, controlan los estómagos y con ello las lealtades, las rebeliones o las revoluciones.
También comenzaron a ser los agrónomos los burócratas de los Bancos y Financieras que controlaban los créditos y los programas en el campo, por lo cual todos querían estar peleaban estar en los centros urbanos en vez de las zonas agrícolas asesorando a los campesinos. Debido a eso, surgió burlonamente la frase de que “en México tenemos agrónomos que no dan un solo paso fuera del pavimento”.
También en aquellos tiempos de conquista y dominación “pacífica” se concentraban a los mejores investigadores y los contrataban las empresas trasnacionales y se llevaban así, a los mejores y más preparados en los temas del campo mexicano, con buenos sueldos y por supuesto que entraron los mecanismos para eliminar lo que era la producción de autoconsumo porque a los campesinos les salía más barato comprar el maíz y el frijol que llegaba del extranjero que el que cultivaban y pagaban a precios baratos.
Comenzamos a perder el proyecto nacional de la producción de autoconsumo agroalimentaria y así, también, se generaban mayores empleos en las zonas urbanas y se promovía la migración del campo a las ciudades con el pretexto de que ahí tenían asegurados mejores servicios de luz, agua, habitación, servicios de salud y de educación con trabajos mejor pagados que los del campo y más seguros, pero, perdimos muchas parcelas y la cultura del maíz en muchas regiones.
Con esa cultura tenemos que reconocer que está perfectamente ligada por muchos motivos productivos y de cultura con lo que se llama “la cultura de la milpa”, donde se siembran juntos frijol, haba, garbanzo, quelites, calabazas, jitomates, chiles y otras más que conformaban la dieta más sana y sencilla en todo el campo mexicano, pero la “modernización propuesta por los neoliberales o los entreguistas ligados a los proyectos norteamericanos” han sido los responsables de las tragedias en el campo mexicano y en que ahora tengamos más una cultura de alimentos chatarra con refrescos que lo que normalmente comíamos, sufriendo grandes afectaciones en la salud y las costumbres que nos vienen provocando serios problemas y donde no podemos revertir las costumbres ni lograr mejorar la producción o la producción de autoconsumo para que las familias mexicanas tengan mejor calidad de vida.
Ser campesino se convirtió en el país en un verdadero insulto. Se le relacionaba con lo atrasado y lo que quedaba fuera de la modernidad. Iincluso, en muchos lados, los hábitos cambiaron y en vez de tortillas se consumían “bolillos” o tomar café de grano se cambió por café soluble que producen las empresas trasnacionales. Lo grave, es también que en muchos sitios de Chiapas y Oaxaca, zonas cafetaleras se consume más el café soluble que el de grano y muchísimos refrescos embotellados.
Así también perdimos muchas variedades de semillas de maíz, se fueron abandonando las parcelas promoviéndose su privatización para explotarlas comercialmente, por lo que en muchas zonas de enorme belleza natural ese sistema contribuyó a que los campesinos que vendieron sus tierras, se convirtieran en jornaleros o trabajadores de los centros urbanos o turísticos.
En Oaxaca, se desarrolla “El Tercer Encuentro de Cocineras Tradicionales”, donde la gastronomía se basa en el maíz, en sus diferentes especies, en sus distintas formas de cocinarlo ya sea en tortillas, totopos, clayudas, tostadas, solamente en el Estado hay más de doce variedades y formas de tortillas que se hacen con maíz de diferentes colores que, ahora, se vienen rescatando, así como las formas de ser utilizado en la gastronomía. Todo ligado a la cultura de la milpa y enfocado al mejoramiento del ecosistema, a lo natural, a lo que ahora tiene mucho más valor comercial cuando la gente se viene dando cuenta de que comer sano es garantizar mejor salud y en este camino se rescata la cultura de los alimentos naturales, sin fertilizantes o productos químicos que dañan las tierras y nos enferman.
Con este sistema de las cocineras tradicionales se rescata la cultura de muchas regiones, se busca modificar hábitos alimenticios y darle valor a lo que en el campo mexicano se produce y se transforma para nuestro beneficio.
Por ello, esta labor es maravillosa y uno de los mejores eventos programados y desarrollados con el apoyo de Alejandro Murat y de un intenso y maravilloso equipo de mujeres y hombres que en verdad, no solamente tienen los pies en la tierra, tienen el corazón y con ello el amor a la patria y al terruño. La gastronomía no solamente es cultura, también es la formación de conciencia y nacionalismo, capacidad de solidaridad y por supuesto que, por medio del amor, mejorando la salud con lo que comemos, por ello, cada año se llevará a cabo este tipo de eventos en el mes de septiembre y lo deben tomar en cuenta para visitar este hermoso rincón de la patria: OAXACA DE MIS SABORES…