Especias mexicanas

Por: Octavio Raziel

La vida como es…

Mi cuentacuentos de la noche, como le decía a mi madre, me inculcó el vicci impuni de la lectura. Por alguna razón, el quinto año de primaria fue para mí prolijo en lecturas. Algunas de ellas me mostraron el camino hacia el mar. Julio Verne, con 20,000 leguas de viaje submarino y La isla del fin del mundo (Lugar que he visitado en tres ocasiones) entre otras obras. También las aventuras de Tom Sawyer, del autor estadunidense Mark Twain, además de temas marinos que tomaba de la Enciclopedia Universal, como la historia del Titanic, Ese año leí “Víctimas y verdugos” cuadros de la Revolución Francesa, que me mostraron hasta dónde puede llegar la crueldad humana. La biografía de Marco Polo, así como La vida de las abejas y La vida de las Termitas, de Maurice Maeterlinck.

Al siguiente año disfrute de las obras juveniles del lombardo Emilio Salgari, sobre todo de las novelas de piratas, de aventuras en el mar, de países lejanos, exóticos. A esa edad, era difícil conseguir todos sus escritos, así que me conformé con lo que pescaba. Cuando leí su biografía, imaginé a un próspero novelista –como los de ahora- que vivía de regalías abundantes; pero no fue así, después de sufrir muchas penurias y de no tener qué comer para el día siguiente se suicidó mediante al harakiri.

Salgari, junto con Marco Polo, me llevaron a los lugares reales o imaginarios de mi niñez. El navegante veneciano importó a Italia los espaguetis, los helados y la piñata chinos. Marco comerció con las numerosas especias que se producían en Armenia, Persia y Afganistán; lo mismo que las que provenían de la Ruta de la Seda. Él, el veneciano, permaneció 23 años al servicio del Kublai Kan, emperador de Mongolia y China. Se cuenta que hasta fue gobernador de la ciudad china de Yangzhou.

Sus memorias fueron impresas y uno de los ejemplares lo conservó Cristobal Colón; quien hizo varias anotaciones en él.

A Colón le siguieron a nuestro continente muchos otros aventureros que ya no buscaban las especias que se daban en las Indias sino el oro y plata de las américas.

La llegada de los europeos a nuestra tierra combinó los condimentos que ya conocían con los del recién descubierto continente.

De los mexicanos adoptaron la hoja de chaya, originaria de la Península de Yucatán, con un sabor parecido a la espinaca. Sirve para condimentar arroz, carnes, salsas, guisos, sopas, y otros alimentos. El epazote (epazolt) que da un toque especial a los frijoles, adobos, quesadillas, huitlacoche, tamales, esquites y muchos de los platillos de origen prehispánico. También el quelite o quintonil, que es un alimento muy preciado en las zonas de pocos recursos. La hoja santa es utilizada en algunos platillos prehispánicos y como envoltorio de tamales, carnes y pescados; así también en sopas, licores, mole verde y frijoles. La hoja de guayabo, ayuda a la buena digestión y, por su parte, la hoja de aguacate se usa mucho en la gastronomía oaxaqueña, chiapaneca y poblana; como envoltorio para tamales y carnes-

También encontraron los europeos el pápalo (papaloquilintl, hierba mariposa) que tiene un sabor similar al cilantro o a la arúgula. Plantas muy aromáticas que dan un sabor muy especial a diferentes platicos elaborados con carnes o al guacamole.

La vainilla es uno de los saborizantes más conocidos en el mundo. Los españoles lo llamaron así por su similitud a la vaina de una espada. Varios países han sembrado el árbol de vainilla sin lograr el espectacular sabor y aroma de la mexicana. Inútil explicar todas sus aplicaciones, pues es de todos conocidas. También mexicanísima es la pimienta gorda de Tabasco, o xocosuchil, que crece en el sureste mexicano, así como en Cuba, Jamaica y Guatemala. Se usa para salsas, moles, guisos y caldos.

Cerremos con el Achiote, colorante y saborizante por excelencia. Especialmente se usa en la cochinita pibil yucateca y en otros guisos del sureste.